De la mer et d’ailleurs
Une profusion de saveurs
Poissons, crustacés et fruits de mer se prêtent à une infinie variété de recettes, de la plus simple à la plus sophistiquée et de celle à réserver aux grands jours à la plus économiques. Atout supplémentaire et non moins appréciable : poissons et fruits de mer possèdent de remarquables qualités nutritives. Ils sont riches en protéines, en vitamines et en minéraux, ils sont pauvres en graisse et très digestes. Les poissons gras possèdent en outre la particularité de contenir des acides gras qui protègent les artères si bien qu’ils contribuent à combattre le mauvais cholestérol. Les poissons sont différenciés en fonction de leur milieu. Les poissons d’eau douce vivent dans les eaux stagnantes : étangs et lacs, ou courantes : fleuves, rivières et ruisseaux. Sur plus de 5000 espèces de poissons d’eau douce connues, seules quelques-unes présentent un intérêt culinaire. Les poissons marins abondent dans toutes les mers du globe. Grâce aux nouvelles techniques de pêche et de surgélation, on les trouve désormais sur tous les étals. Les poissons qui passent d’un milieu à l’autre, anguilles ou saumons, sont dits « migrateurs ». On associe aux poissons les crustacés - crevettes, homards ou langoustines -, les coquillages – moules, praires ou Saint-Jacques – et les mollusques auxquels appartiennent les calmars et les poulpes.
1.
le homard est le plus gros des crustacés, il possède deux pinces de grosseurs différentes ; à la différence de la
langouste, il est dépourvu d’antennes sensorielles.
2.
les fines herbes, aneth, persil, basilic, coriandre, cerfeuil ou ciboulette parfument subtilement les plats de poisson et ajoutent une petite touche de couleur.
3.
les dorades royales, roses ou grises, de Méditerranée ou de l’Atlantique, ont une chair fine et savoureuse qui se prête à de nombreuses préparations.
4.
les coquilles Saint-Jacques sont reconnaissables à leur coquille striée en éventail ; elles peuvent mesurer jusqu’à 13centimètres. La taille, la forme et la couleur des
huîtres varient selon les espèces et les habitats.
5.
les moules sont des mollusques bivalves particulièrement résistants répandus dans le monde entier ; les plus fines sont les moules dites de « bouchot ».
6.
les tourteaux présentent une robuste carapace dorsale de forme ovale dont le bord antérieur est marqué d’entailles régulières.
7.
les calmars possèdent un corps allongé à rond, la bouche est entourée d’une couronne de dix tentacules.
8.
les crevettes constituent une immense famille de 350 espèces dont un dixième environ présente un intérêt commercial. D’aspect très variable ; elles ont pour traits communs un abdomen allongé et la même forme de tête au profil en triangle.
9.
les truites véritables sont les truites arc-en-ciel et les truites de rivières. Les truites de mer et les truites saumonées s’apparentent au saumon. Les truites de torrent sont une rareté !
10.
le saumon est à la fois un poisson de mer et d’eau douce. Celui que l’on trouve sur nos étals est habituellement d’élevage mais la qualité gustative du saumon sauvage reste inégalée.
11. le sandre vit dans les eaux douces tempérées de nos régions. On en trouve également d’élevage.
12.
les sardines sont des petits poissons, cousins du hareng, aux jolis flancs argentés, que l’on consomme surtout l’été.
13.
la lotte de mer ou baudroie est d’aspect si peu engageant qu’elle est vendue sans tête.
14.
le thon, blanc ou rouges, est un poisson gras vendu en tranches, plus rarement en filets.
15.
le bar appelé également loup de mer en raison de sa voracité, est un poisson maigre à la chair très estimée.
Sujet: les poissons 
