pas à pas conseils et tours de main

Poissons et fruits de mer présentent l’intérêt majeur de se prêter à une infinie variété de préparations et de ne pas nécessiter de longs temps de cuisson. Au four, en cocotte, à la vapeur, au court-bouillon, mariné ou fumé : les apprêts les plus simples les transforment en mets de choix. Une huile de qualité, un bon beurre, un bouquet de fines herbes, une cuisson impérativement à feu doux et le tour est joué. À condition, bien entendu, que le produit mis en œuvre soit d’une qualité irréprochable. La fraîcheur d’un poisson se reconnaît à son œil bombé et brillant – il ne doit être ni concave ni blanchâtre ou voilé – sa peau qui doit être naturellement brillante et ne présenter aucune marque ou blessure. Sa couleur doit être vive et irisée, les mucus bien transparent, la chair ferme et les branchies d’un beau rose vif et bien mobiles. Et surtout : un poisson frais n’a pas d’odeur !!

Préparer des coquilles Saint-Jacques

1. Nettoyer les coquilles sous l’eau courante avec une brosse.
2. Posez la coquille sur un torchon, côté plat sur le dessus, et tenez-la dans une main.
3. Avec la pointe d’un couteau solide et pointu, cherchez l’ouverture entre les deux valves, enfoncez la lame et sectionnez le muscle.
4. Faites pivoter le couteau pour séparer les deux valves et détachez les chairs en glissant le couteau.
5. Coupez les barbes grises et frangées pour dégager la noix (muscle blanc) et le corail (orange).
6. Passez les noix sous l’eau courante pour enlever tout reste de sable.


Préparer un fumet de poisson

1. Mettez les têtes, les arêtes et les peaux dans une passoire et nettoyer-les jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
2. Faites suer parures et légumes (blanc de poireaux et oignons) avec une grosses noix de beurre, versez le liquide, ajoutez les aromates et portez à ébullition.
3. Maintenez 20 minutes à petit frémissement, récipient à demi - couvert et écumez régulièrement.
4. Tapissez un chinois de papier absorbant. Filtrez aussitôt le fumet avant qu’il ne gélifie en refroidissant.


Nettoyer des moules

1. Brossez et grattez soigneusement les moules une par une sous l’eau courante.
2. À l’aide d’un couteau, ôtez les byssus, le faisceau de filaments qui apparaît entre les valves.


Faire frire un poisson

1. Lavez le poisson évidé, épongez-le, salez et poivrez-le, y compris à l’intérieur. Placez une branche de persil dans l’abdomen.
2. Versez de la farine dans une assiette. Farinez le poisson en le roulant puis secouez-le pour ôter l’excédent.
3. Faites frire le poisson dans un mélange huile – beurre 6 à 8 minutes à feu doux, arrosez-le constamment avec la graisse de cuisson.
4. Tournez le poisson avec une pelle à frire et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.

très belle explication pour le nettoyage des coquilles , des moules et poissons

merci