Tartare de crabe aux suprêmes de pomelos

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 heure




Ingrédients :

650 g de crabe émietté
4 pomelos
20 tomates confites
1 gros bouquet de basilic
2 poignées de pignons de pin
huile d'olive
sel, poivre

Pour la décoration :

1 bouquet de ciboulette
2 citrons verts
pousses de betterave

Préparation:

1/ Préparez vos ingrédients. Dans une poêle à sec, faites griller les pignons de pin.


2/ Pelez les pomelos à vif à l'aide d'un couteau à dents. Prenez bien soin d'ôter toute la partie blanche qui renforce l'amertume.


3/ Prélevez alors les suprêmes de pomelos : à l'aide d'un couteau bien tranchant, passez la lame entre la chair du fruit et la membrane.


4/ Dans un saladier, mettez la chair de crabe et les suprêmes de pomelos.


5/ Préparez les tomates confites en brunoise (très finement émincées).


6/ Ajoutez alors dans le bol de préparation, les pignons torréfiés et les tomates en brunoise.


7/ Ajoutez le basilic ciselé, un bon filet d'huile, salez et poivrez.


8/ Mélangez bien le tartare en prenant soin à ne pas trop morceler les suprêmes de pomelos. Goûtez et rectifiez l'assaisonnez si besoin. Placez au frais au minimum 1 h.


9/ A l'aide d'un cercle à pâtisserie, moulez le tartare dans l'assiette de service afin de lui donner une belle forme de présentation.


10/ Habillez alors votre assiette avec une feuille de basilic, de la ciboulette et un quart de citron vert. Complétez la décoration avec des aliments aux couleurs de votre table (des pousses de betterave, par exemple).



Trucs et astuces du chef :

Pour le crabe n'hésitez pas à choisir une boite de crabe de qualité supérieure, voire même à le faire préparer par votre poissonnier (certains supermarchés le proposent aussi en période de fêtes).
Cette recette peut être préparée à l'avance, la veille ou le matin.
On confond souvent pamplemousse et pomelo. Le pomelo est l'agrume très rond, peau jaune et chair rose ou jaune; le pamplemousse est moins régulier, plus acide et se consomme presque uniquement sucré.

Le bon accord :

Un corbières blanc, Domaine de Villemajou ou un vin du pays d'oc, mono-cépage Viognier ou un Champagne.

c'est vraiment me donner l'eau à la bouche tout ça