Les coquilles Saint-Jacques sont de belles coquilles en éventail de couleur rose que l'on trouve de la Norvège à la Méditerranée .
La chair blanche de la coquille peut être grillée , cuite ou fricassée .
Parfois , la coquille contient aussi un corail orangé , une délicatesse qui peut considérablement faire grimper les prix .
origine ou légende :
Avec son frère Jean , Jacques fut parmi les premiers apôtres appelés par Jesus , après Pierre et André .
En ce qui concerne le nom de la coquille , une légende raconte comment un chevalier , dont le cheval s'est emballé , est tombé à la mer et a demandé de l'aide à Saint-Jacques .
Le chevalier put continuer de flotter .
En abordant le rivage , il était recouvert de coquilles .
On a retrouvé ( et on retrouve encore ) les coquilles en Galice ( nord-ouest de l'Espagne ) .
Si vous achetez des coquilles , achetez dans la mesure du possible toujours des coquilles cueillies à la main au lieu de coquilles ramassées au chalut , qui sont récoltées à marée basse et qui de la sorte emportent avec elles beaucoup de débris . De ce fait , elles peuvent aussi obtenir une couleur grise , très différente de la magnifique chair blanche des coquilles cueillies à la main .
A moins que votre marchand de poisson ne puisse vous assurer qu'elles sont ramassées à la main , il est préférable de choisir des noix qui se trouvent encore dans leur coquilles .
Le bord des coquilles ramassées au chalut est effritée . Par contre , celles qui sont y cueillies à la main sont intactes .
Méfiez-vous également de la pratique consistant à faire tremper les coquilles pour qu'elles pèsent plus lourd . Dès que vous les mettez à cuire , le liquide coule et elles se rétrécissent . Les coquilles doivent toujours être fermées ou se fermer lorsqu'on les tapotes .
Si le coquilles reste ouverte , c'est qu'elle est morte .
Achetez les plus grandes coquilles disponibles (jusqu'à 7-10cm ) pour les préparations à la poêle , car ce sont les plus douces .
Le corail ( c'est-à-dire le frai ) doit être orange clair , lourd et ferme , et pas jaune clair et plat .
Si vous faites fricasser les coquilles à la poêle , il est préférable de retirer le corail , car son goût prononcé pourrait dominer les autres saveurs du plat .
Une coquille parfaitement cuite est mordorée et légèrement caramélisée à l'extérieur , et transparente ( crue ) à l'intérieur .
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