boulettes de poisson

Pour 4 personnes :
Préparation et cuisson : 40 minutes



Ingrédients :

600g de filets de merlan
3 œufs
3 càs de crème fraîche
100g de chapelure blonde
Sel et poivre du moulin
3 à 4 courgettes
4 carottes
4 navets
Huile de friture
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
150g de beurre
3 càs d’herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)

Préparation :

1. Salez et poivrez les filets de merlan. Coupez-les en petits morceaux, puis passez-les au mixer.
2. Séparez les jaunes des blancs de 2 des 3 œufs. Ajoutez les 2 blancs d’œufs et l’œuf entier à la chair de poisson mixée et mélangez bien. Incorporez la crème fraîche ainsi qu’une cuillerée à soupe de fines herbes hachées. Déposez cette préparation dans une terrine et mettez-la au froid pendant 1 heure au moins
3. Pendant ce temps, lavez les courgettes et, sans les peler, tronçonnez-les en forme de grosses olives. Pelez et lavez les carottes et faites de même, ainsi que pour les navets.
4. Versez de l’eau salée dans une casserole et mettez-y à cuire les carottes et les navets pendant 25 minutes.
5. Sept à huit minutes avant la fin de la cuisson des légumes, ajoutez les courgettes.
6. Un quart d’heure avant de préparer les boulettes, pelez l’échalote et hachez-la. Placez ce hachis dans une petite casserole et arrosez-le d’un verre de vin blanc sec. Faites réduire à feu très doux.
7. Sortez la mousse de poisson du réfrigérateur et façonnez-en 8 à 10 boulettes bien fermes.
8. Battez les 2 jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’huile fraîche dans une assiette creuse. Salez et poivrez ce mélange.
9. Faites chauffer l’huile de friture à 165/170°C.
10. Etalez la chapelure dans une assiette plate.
11. Egouttez les légumes. Faites fondre 40g de beurre dans une large sauteuse. Déposez-y les légumes et laissez-les s’enrober de beurre à feu très réduit. Secouez de temps en temps.
12. Faites passer successivement les boulettes de poisson dans les œufs battus puis dans la chapelure, afin de bien les enrober.
13. Plongez les boulettes de poisson dans l’huile chaude et faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes. Retournez-les si nécessaire, avec une écumoire. Procédez en 2 fois et laissez égoutter les boulettes frites dans un papier absorbant.
14. Le vin blanc étant réduit, divisez le reste du beurre en petits morceaux et ajoutez-le peu à peu dans la petite casserole posée sur feu doux, tout en fouettant. A la fin, ajoutez les 2 cuillerées d’herbes hachées.
15. Disposez les boulettes de poisson sur des assiettes préchauffées et garnissez de légumes. Versez un peu de sauce aux herbes et garnissez éventuellement d’une feuille de cerfeuil.

Conseils du chef :

Pour la sauce, utilisez du chablis ou du muscadet.
Les filets de julienne peuvent servir de base à ces boulettes.

Vin :

Un chablis ou un muscadet.

bien bon tout ça

pour ma part les panures c'est finit trop gras