Filet de sandre, mousseline de potiron à l'huile de noisette, poêlée de girolles et pastilla d'endives braisées au Banyuls
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min Ingrédients :4 filets de sandre (de 160 g environ)
500 g de potiron
200 g de girolles
1 litre de bouillon de légumes
2 échalotes
huile d'olive
2 c. à soupe d'huile de noisette
1 bouquet de persil
sel, poivre
Pour la pastilla d'endives braisées : 8 endives
2 échalotes
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
2 c. à soupe de miel liquide
20 g de beurre
20 g de sucre en poudre
100 g de noix concassées
10 cl de banyuls
5 cl de marc de Banyuls
Préparation : 1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Epluchez et coupez le potiron en morceaux. Epluchez et ciselez les échalotes.
3/ Dans une casserole, mettez l'huile d'olive et les échalotes, laissez-les blondir un peu puis ajoutez les morceaux de potiron. Ajoutez le bouillon de légumes, salez et poivrez.
4/ Laissez cuire à feu moyen 5 à 10 min. Plantez une fourchette pour vérifier qu'ils soit tendre.
5/ Préparez des ronds de brick pour la pastilla d'endives (2 par assiette) Sur la moitié des ronds appliquez 20 g de beurre que vous aurez au préalable fait fondre et ajoutez-y le miel et les noix concassées. Sur les autres ronds ne mettez que du beurre. Enfournez le tout 5 min environ th.6 (180°C).
6/ Coupez les endives en 6. Et dans une grande poêle, faites-les revenir sur chaque face dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Salez, poivrez et saupoudrez-les de sucre. Laissez-les suer à feu léger.
7/ Puis ajoutez le marc de banyuls et éloignez-vous ça flambe !
8/ Ajoutez enfin le banyuls et laissez réduire à feu très doux.
9/ Pendant ce temps, mettez les morceaux de potiron ainsi qu'un peu de jus de cuisson au mixer. Faites tourner. Ajoutez l'huile de noisette, rectifiez l'assaisonnement et faites tourner quelques secondes pour mélanger.
10/ Entaillez la peau des filets de sandre.
11/ Faites dorer les filets de sandre dans un peu d'huile d'olive côté peau d'abord.
12/ Otez les pieds des girolles et essuyez-les. Faites-les revenir dans de l'huile d'olive, ajoutez du sel, le bouquet de persil ciselé.
13/ Mettez à réchauffer la mousseline de potiron.
14/ Dressez les assiettes en mettant une brick simple et en ajoutant des endives en rosace que vous laissez dépasser. Puis couvrez d'une brick aux noix et au miel.
15/ A côté mettez de la mousseline de potiron, déposez un filet de sandre et ajoutez-lui sur de dessus des girolles au persil.
16/ Décorez d'un peu d'aneth, de curry en poudre et d'un quartier de citron, voilà c'est prêt !
Trucs et astuces du chef :Si vous avez un potiron tendre vous pouvez laissez la peau, elle n'altère pas le goût et rend le légume plus riche en apports nutritionnels.
Vous pouvez si vous le désirez préparer la mousseline de potiron la veille.
Vous pouvez également remplacer la sandre par du cabillaud. N'oubliez pas d'entailler les filets de poisson pour qu'ils restent bien raides à la cuisson.
Le bon accord : Un sancerre rouge
Sujet: Filet de sandre 
